へ： へらでこそぐ、鍋底のうまみ。

この言葉の意味

肉や野菜を焼いた鍋に液体を加え、鍋底についた風味を溶かし込む操作をデグラッセと呼びます。焦げて苦くなった部分まで無理に使わず、香りを確かめます。