と: とろみは、少しずつ見極める。

この言葉の意味
ソースを煮詰めると水分が減り、味が凝縮します。とろみを付ける方法はソースによって異なるため、鍋の中の変化を見ながらレシピの順番を守りましょう。
たとえば、こんな場面で
理解を助けるための仮の場面です。
よくある場面
鍋の中で固くなるまで煮詰め、皿にかけにくくなる。
こう変えてみる
途中でスプーンに取り、料理となじむ濃さで火を止める。
自分に問いかける
このソースは、何にどう添えるための濃さだろう。

ソースを煮詰めると水分が減り、味が凝縮します。とろみを付ける方法はソースによって異なるため、鍋の中の変化を見ながらレシピの順番を守りましょう。
理解を助けるための仮の場面です。
鍋の中で固くなるまで煮詰め、皿にかけにくくなる。
途中でスプーンに取り、料理となじむ濃さで火を止める。
このソースは、何にどう添えるための濃さだろう。